Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Comparaison de la qualité et de l'acceptabilité du yaourt avec différents jus de fruits

Md. Nur Hossain, Md. Fakruddin et Md. Nurul Islam

Le yaourt est consommé dans le monde entier pour ses bienfaits nutritionnels et pour la santé. Des recherches ont été menées pour préparer des yaourts aux fruits avec différents niveaux de jus de fruits (5%, 10% et 15%) de différents fruits (fraise, orange et raisin). Différentes caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques ont été analysées pour évaluer la qualité des yaourts. Les yaourts enrichis avec 10% de jus d'orange étaient de meilleure qualité parmi les autres. L'odeur et le goût, le corps et la consistance ainsi que la couleur et la texture des yaourts aux fruits étaient également acceptables. Les yaourts aux fraises à 10% et 15% contiennent plus d'acide et leur texture s'est affaissée à la température de réfrigération. La teneur en humidité et en acidité des yaourts aux fruits était plus élevée que celle du yaourt nature en raison de la teneur élevée en ces éléments dans les fruits. La teneur en matières grasses, en protéines, en glucides et en cendres des yaourts aux fraises et aux oranges était inférieure à celle du yaourt nature normal. Cependant, la teneur en glucides du yaourt au raisin a augmenté car le raisin contient plus de sucre que le lait et les deux autres fruits. L'analyse statistique a montré que le yaourt avec 10 % de jus d'orange était plus acceptable que les autres en comparant toutes les caractéristiques de qualité. La qualité microbiologique des yaourts aux fruits était également acceptable en raison de la teneur en acide des fruits. Dans le cas du yaourt à la fraise, une concentration en jus de fruit supérieure à 5 % n'était pas adaptée au yaourt aux fruits car ils sont très acides et le caillé était cassé dans des conditions réfrigérées. Cette formulation et ces résultats de qualité seront utiles pour mettre en place une industrie du yaourt aux fruits.