Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Amélioration de la qualité des conserves de thon (Euthynnus alletteratus) par des solutions de blanchiment, un temps de précuisson et un milieu de remplissage

Mohamed K Morsy

_Français L'impact de trois traitements tels que le blanchiment (saumure et/ou H2O2 ₎ ; le temps de précuisson (60 min, 70 min et 80 min) à 102 ± 1°C ; et le milieu de remplissage (saumure, huile d'olive, huile de tournesol et/ou mélange) sur la qualité de la thonine indigène ( Euthynnus alletteratus ) pendant la mise en conserve a été évalué. Une différence significative (P<0,05) dans la couleur des filets a été trouvée entre les échantillons de thon traités en combinant la saumure à 5 % avec H2O2 _à 3 _% pendant 10 min et l'échantillon non traité en termes de valeur de luminosité (L*). La précuisson à 70 min a entraîné une réduction de la teneur en micro-organismes, une perte d'humidité (~4,63 %) et une amélioration de la texture. Parmi tous les échantillons, le thon en conserve dans l'huile de tournesol a obtenu la plus grande acceptabilité (P<0,05), mais les échantillons en conserve dans l'huile d'olive ont obtenu la plus faible. Les conserves de thon en saumure ont enregistré la teneur la plus élevée en azote basique volatil total (ABVT) et en histamine après 12 mois de stockage. Les résultats ont indiqué que les différents prétraitements ont amélioré la qualité des conserves de thon indigènes.