Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Évaluation de la qualité d'une boisson semblable au café à base de graines de dattes (Phoenix dactylifera, L.)

Sami Ghnimi, Raisa Almansoori, Baboucarr Jobe, Hassan MH et Kamal-Eldin A.

Français Les caractéristiques de qualité d'une boisson semblable au café à base de graines de dattes torréfiées ( Phoenix dactylifera , L.) ont été déterminées et comparées à celles du café arabe traditionnel. On a constaté que la boisson à base de graines de dattes contenait une quantité inférieure de composés phénoliques totaux et était un antioxydant moins puissant que le café arabe. Le criblage phytochimique a montré que les extraits de graines de dattes contenaient des stéroïdes, des tanins et des coumarines, tandis que la caféine, les terponoïdes, les saponines, les alcaloïdes, les anthraquinones et les anthocyanes n'étaient pas détectés. Les niveaux d'oligo-éléments dans les extraits de graines de dattes se situaient dans les plages rapportées pour le café arabe à l'exception du cadmium (0,16-0,42 contre < 0,1 dans le café arabe). L'évaluation sensorielle a révélé que les extraits de graines de dattes étaient acceptables mais étaient de qualité légèrement inférieure à celle du café arabe. Les extraits de graines de dattes étaient de couleur plus claire, moins troubles, moins amers et avaient moins de goût de café par rapport au café arabe de référence. Avant que les extraits de graines de dattes grillées ne soient approuvés pour la consommation humaine, leurs éventuels effets œstrogéniques doivent être évalués.