Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Récupération d'antioxydants à partir de pépins de raisin et son application dans les aliments frits

Benjaruk Vayupharp et Varaporn Laksanalamai

Français L'efficacité des solvants organiques et les conditions d'extraction des composés phénoliques des pépins de raisin ont été étudiées. Deux solvants organiques sélectionnés ; l'éthanol aqueux et l'acétone ont été étudiés à diverses concentrations entre 0 et 100 % et l'extraction a été réalisée soit à température ambiante, soit à 50 °C pendant 3 à 12 heures. Les résultats ont indiqué qu'à 50 °C pendant 6 heures, le meilleur rendement d'extraction de 14,9 % a été obtenu avec 50 % (v/v) d'éthanol. Dans ces conditions, l'extrait était constitué de 0,33 (g/g de pépins de raisin) de phénol total. La CE50 mesurée par la méthode du 2,2-diphényl-1-picrylhydrazyl (DPPH) et le pouvoir réducteur étaient respectivement de 214,6 μg/ml et de 2,38, ce qui impliquait une activité antioxydante élevée de l'extrait. Compte tenu du coût de l'opération et des problèmes de sécurité associés aux résidus de solvant dans le produit, l'éthanol aqueux (50 %, v/v) était un solvant approprié par rapport à l'acétone aqueuse à diverses concentrations. De plus, l'effet de l'extrait sur le retardement du rancissement oxydatif des produits de porc frits a été comparé à celui de 2 additifs commerciaux : l'hydroxytoluène butylé (BHT) et l'acide gallique. À la concentration de 1,6 (g/kg de produit), l'extrait avait une efficacité de retardement du rancissement similaire à celle du BHT mais inférieure à celle de l'acide gallique.