Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Réduire la teneur en huile des nouilles frites en formant un réseau de gluten grossier et rugueux

Mitsuru Tanaka, Eriko Kanai, Sho Kitano, Hideki Takizawa, Tomiko Asakura, Soichi Tanabe et Yoshio Nobuyasu

Les nouilles instantanées se sont répandues dans le monde entier. Le processus de friture permet non seulement une productivité élevée, mais offre également une propriété facile à manger et une saveur rôtie et savoureuse favorable. Bien qu'une réduction de la quantité d'huile dans les nouilles frites soit parfois nécessaire, la relation entre la teneur en huile et le réseau de gluten dans les nouilles frites a été peu étudiée. La présente étude visait à clarifier comment les différences de densité de la structure du réseau de gluten peuvent affecter la teneur en huile des nouilles frites. Dans les méthodes conventionnelles de production de nouilles frites, la feuille de nouilles est fabriquée à partir de pâte à l'aide d'une presse à rouler suivie de compressions répétées pour réduire progressivement l'épaisseur afin d'obtenir la feuille de nouilles roulée finale. En utilisant la microscopie électronique, un réseau de gluten dense et bien dispersé a été observé dans les nouilles frites conventionnelles. En revanche, une structure de réseau de gluten grossière et grossièrement dispersée a été observée dans les feuilles de nouilles formées par extrusion suivie d'une compression rapide immédiate à l'aide d'une presse à rouler. Ce processus a réduit la teneur en huile des nouilles frites d'environ deux tiers par rapport à celle des nouilles frites traitées de manière conventionnelle avec du gluten dense. Par conséquent, ce procédé amélioré de formation de feuilles de nouilles et de pressage à laminer peut supprimer la formation du réseau de gluten et ainsi réduire considérablement la teneur en huile de ces nouilles frites fabriquées à partir de gluten grossier.