Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Étude sur l'élaboration de vins et de vermouths à partir de mélanges de différents fruits

Naseer Ahmed, Harmeet Chauhan, Babita ADS et Prashant Bakshi

L'article présente une revue des perspectives de production de vin à partir de divers fruits, la catégorisation des vins et l'état actuel de l'industrie du vin. Le vermouth est préparé à partir de vin de base en ajoutant un mélange d'herbes et d'épices ou leur extrait. Différentes parties de diverses plantes (herbes et épices) telles que les graines, les bois, les feuilles, les écorces ou les racines sous forme sèche sont utilisées. Ces additifs sont infusés, macérés ou distillés dans un vin blanc de base et sont ajoutés aux différentes étapes de la fermentation. Le liquide est filtré, pasteurisé et fortifié, c'est-à-dire qu'un supplément d'alcool est ajouté. Certains vermouths sont sucrés ; cependant, le vermouth non sucré ou sec a tendance à être amer et les deux ont des niveaux d'alcool différents. Il est connu sous le nom de liqueur aromatisée et peut être considéré comme un vin fortifié. Avec l'augmentation de la période de maturation, les solides solubles totaux, le sucre total, les tanins et l'activité antioxydante ont diminué tandis que le sucre réducteur et l'acidité volatile ont augmenté de manière significative dans les deux produits. Il y a eu une diminution triviale de la concentration en éthanol. Mais dans le cas du vermouth, l'acidité titrable augmente et le pH diminue, alors que dans le cas du vin, l'acidité titrable diminue et le pH augmente. Cette revue donne des informations complètes sur la technologie de production du vin et du vermouth, les différentes épices et herbes utilisées.