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Abstrait
Revue de la technologie haute pression (HPT) pour la conservation des aliments
Kadam PS, Jadhav BA, Salve RV et Machewad GM
La technologie haute pression (HPT) représente des dimensions intéressantes et prometteuses pour la transformation des aliments, non seulement parce qu'elle inactive les micro-organismes, mais aussi parce qu'elle offre des opportunités de développement de produits alimentaires à valeur ajoutée. Cette méthode aide les produits alimentaires en conservant leur couleur, leur saveur et leur texture naturelles sans perte de vitamines et de nutriments, en inhibant totalement les micro-organismes à 400-800 MPa, en conservant la structure des granules d'amidon gonflé pasteurisé et en améliorant la digestibilité des enzymes et la structure gélatinisée (sans rétrogradation) et en inactivant totalement l'activité PPO (polyphénol oxydase) à 20°C en utilisant une solution d'acide citrique. L'objectif de cette revue est de présenter les différents aspects et applications potentielles de la HPT et d'examiner de manière critique les études liées à la HPT. Différents types de produits alimentaires (fruits et légumes, produits laitiers, produits carnés, produits à base d'amidon, etc.) sont préservés et conservent leurs qualités nutritionnelles plus longtemps.