Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Comportement rhéologique de l'Agharan contenant différentes concentrations de poudre de lactosérum, d'amidon et de gomme arabique

Barat Ali ZY, Khomeiri M  

L'Agharan est un lait de chamelle fermenté concentré préparé dans certaines régions pastorales de la province du Golestan en Iran et parmi les tribus turkmènes où les chameaux sont gardés et élevés, appelé Agharan. L'Agharan n'a pas encore été présenté dans aucun article, conférence ou autre dans le monde. Il s'agit donc du premier article écrit sur l'Agharan et qui le présente et étudie la rhéologie de ce produit. En conséquence, cette étude peut fournir des informations importantes pour d'autres chercheurs. Le but de ce travail est d'étudier l'effet de 0,05, 0,1 et 0,15 % de poudre de lactosérum, de gomme arabique et d'amidon à 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90, 100, 105, 120, 135, 140, 150, 160, 180, 200 tr/min sur les propriétés rhéologiques de l'Agharan à 24°C. Français Les résultats avec la méthode Mitschka ont révélé que tous les échantillons étaient fluidifiés par cisaillement. Tous les échantillons ont montré une diminution similaire de la viscosité apparente avec l'augmentation du taux de cisaillement. Dans toutes les concentrations d'Agharan contenant de la gomme arabique, la viscosité a légèrement diminué par rapport au témoin. En revanche, l'Agharan contenant 0,15 % de poudre de lactosérum présente une pente prononcée. Le niveau de diminution dépendait des niveaux de matières ajoutées. Les viscosités apparentes les plus élevées et les plus basses ont été enregistrées pour l'Agharan contenant respectivement 0,1, 0,05 % d'amidon (3 520,7, 2 678,4) et 0,15 % de gomme arabique (823,25). En conséquence, l'amidon, la poudre de lactosérum et la gomme arabique peuvent altérer les propriétés rhéologiques de l'Agharan.