Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Modèles rhéologiques du jus de kiwi pour les applications de transformation

Athanasia M. Goula et Konstantinos G. Adamopoulos

Français Le comportement rhéologique du jus de kiwi à différentes concentrations de solides (13,5–30 o Brix) et différentes températures (25–65 °C) a été étudié dans le but de définir des modèles mathématiques appropriés à utiliser dans l'évaporation et d'autres procédures de traitement. Les échantillons de jus de kiwi ont montré un comportement pseudoplastique et ont été caractérisés par le modèle de loi de puissance. L'indice de consistance d'écoulement a diminué avec une augmentation de la température et une diminution de la concentration, alors qu'il n'y avait pas d'effet significatif de la température et de la concentration sur l'indice de comportement d'écoulement. La viscosité apparente à un taux de cisaillement de référence de 1,0 s -1 ( μ α 1 ) a été utilisée à la place de l'indice de consistance d'écoulement. Les effets de la température et de la concentration sur μ α 1 ont été exprimés avec une seule équation. À de faibles taux de cisaillement, les échantillons de jus de kiwi ont montré un comportement thixotrope, qui est devenu rhéopectique à des taux de cisaillement élevés. De plus, les niveaux de consistance de Bostwick étaient liés aux mesures de viscosité apparente et aux valeurs de l'indice de consistance d'écoulement.