Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effets du stade de maturation sur les propriétés mécaniques et fonctionnelles des pâtisseries fourrées aux cerises douces (Prunus avium, cultivar « Ferrovia »)

Teresa De Pilli, Roma Giuliani, Antonio Derossi, Giuseppe Lopriore, Carla Severini

La cerise douce est un fruit précieux pour sa richesse en minéraux, vitamines et autres principes protecteurs, détoxifiants et purifiants importants. Ces caractéristiques la rendent intéressante du point de vue nutritionnel et sanitaire. De nombreuses études ont démontré les effets bénéfiques sur la prévention des maladies cardiovasculaires et articulaires, grâce à l'action anti-inflammatoire et analgésique de la cerise douce. Cependant, en raison de sa saisonnalité, elle nécessite des traitements technologiques pour être conservée (confiture, purée ou produits semi-finis pour pâtisserie), qui pourraient compromettre sa qualité nutritionnelle. L'objectif de ce travail était d'étudier les effets du stade de maturation et des traitements technologiques sur les propriétés mécaniques et fonctionnelles des pâtisseries fourrées aux cerises douces pendant le stockage à température ambiante. Les résultats ont montré que la maturité différente des cerises influençait les propriétés mécaniques des échantillons : les pâtisseries fourrées aux cerises trop mûres se sont révélées plus dures (97 contre 79 N), moins cohésives (0,19 contre 0,25) et élastiques (6,4 contre 8,5 mm) que les cerises de récolte moyenne. La capacité antioxydante des cerises douces de récolte moyenne n'a pas changé après les traitements technologiques et le stockage (0,93 contre 0,89 TEAC micromol/g sur base sèche). Ces résultats soulignent l'importance du stade de maturation des fruits transformés utilisés comme ingrédient dans les aliments complexes afin d'obtenir un produit avec de bonnes propriétés fonctionnelles et de qualité.