Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Racines, tubercules, céréales et bananes ; farines et amidons. Utilisation dans le développement d'aliments pour les consommateurs conventionnels, cœliaques et phénylcétonuries

Elevina E Pérez, Antonieta Mahfoud, Carmen L Domínguez et Romel Guzmán

Les céréales, les racines, les tubercules, les rhizomes et les bananes vertes sont des sources de farine et d'amidon, mais ils sont périssables. Par conséquent, la conversion de ces cultures en farines peut être un processus important pour produire de nouveaux aliments. Les objectifs de la recherche étaient la production de farines, d'amidons et d'hydrolysats de protéines à faible teneur en phénylalanine , à partir de ces cultures au niveau pilote et leur application dans la préparation de pain, de produits de boulangerie, de pâtes, de mélanges pour préparer des boissons et des aliments pour bébés ; tous destinés aux consommateurs conventionnels, cœliaques et phénylcétonuriques. Chacun des aliments a été préparé selon les recettes conventionnelles, avec des modifications, jusqu'à ce qu'ils aient atteint l'acceptation optimale par un panel de juges subjectifs. Les ingrédients et les produits alimentaires ont été analysés dans leur composition immédiate, leurs propriétés sensorielles, chimiques, physicochimiques et fonctionnelles en utilisant les méthodologies officielles. La faisabilité de produire ces nouveaux aliments en utilisant des sources non traditionnelles a été vérifiée.