Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Étude scientifique sur la technologie indigène de fabrication du Dahi dans l'est du Népal

Rewati Raman Bhattarai et Suman Kumar Lal Das

Le dahi est un produit laitier fermenté traditionnel originaire du Népal dont l'histoire remonte à l'Antiquité. La méthode de préparation est unique avec des étapes telles que le saans marne, le naato banne et l'utilisation d'un récipient en bois spécial à col fermé sculpté dans du bois appelé theki pour la fermentation. La caramélisation pendant le chauffage et la durée de la fermentation affectent la couleur, l'apparence et la forme du dahi. La meilleure saveur provient du dahi préparé dans le daar theki. Le traitement thermique affecte la microstructure, la texture et la rhéologie du dahi. Un bon dahi doit posséder un corps ferme, une qualité constante avec une ration égale de douceur et d'acidité. Le dahi est un élément indispensable dans les occasions religieuses et culturelles népalaises qui est nutritionnellement et thérapeutiquement supérieur au lait. La durée de conservation du dahi peut être prolongée par un mode semi-continu.