Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Variation saisonnière de la composition chimique et des acides gras du maquereau de l'Atlantique de la côte nord-est de la Tunisie

Guizani SEO et Moujahed N

Français La variation saisonnière de la composition chimique et des acides gras des populations de maquereaux de l'Atlantique de la côte nord-est de la Tunisie a été étudiée afin d'évaluer la meilleure période pour sa consommation. Des spécimens frais ont été achetés mensuellement au port de pêche de Bizerte situé sur la côte nord-est de la Tunisie. Il a été noté que les teneurs totales en lipides et en protéines variaient significativement (P<0,05) selon la saison. La teneur en protéines la plus élevée a été enregistrée en automne (27,6%), tandis que la plus faible a été enregistrée au printemps (18,7%). La teneur totale en matières grasses a diminué significativement (P<0,05) de (11,1%) au printemps à (4,5%) en été. Les principaux acides gras à chaque saison étaient les acides 16:0 et 18:0 (palmitique et stéarique) en tant qu'acides saturés, les acides 16:1 et 18:1 (palmitoléique et oléique) en tant qu'acides monoinsaturés, et 20:4 (acide arachidonique), 20:5 eicosapentanoïque (EPA), 22:6 docosahexanoïque (DHA) en tant que polyinsaturés. Ces composants ont varié de manière significative (P<0,05) au cours de la période d'échantillonnage.

Français Il a été démontré que des valeurs élevées d'AGPI sont liées aux proportions élevées d'AGPI n-3, principalement représentées par l'EPA et le DHA. L'acide docosahexanoïque était le plus abondant (P<0,05) pendant la période d'étude, le taux le plus élevé (P>0,05) étant observé en automne (40,1 %). Il a été noté que les proportions d'AGPI n-6 étaient très faibles comparativement à celles de la série d'AGPI n-3. Le niveau le plus élevé de la série d'AGPI n-6 correspondait à l'acide arachidonique en automne (3,9 %). Le meilleur rapport (n-3)/(n-6) a été enregistré au printemps (10,81).