Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Sélection et évaluation de l'activité anti-listériose des souches sauvages de Leuconostoc Mesenteroides isolées du lait cru de dromadaire algérien

Yahia Bellil, Zineb Benmechernene, Wassila Chahrour, Nabila Naoui et Mebrouk Kihal

Le lait de chamelle est un aliment clé dans les régions arides et semi-arides pour leurs besoins nutritionnels qualitatifs et quantitatifs. La microflore bénéfique du lait de chamelle représentée par les bactéries lactiques est une source potentielle de matériel biologique utilisé dans la technologie alimentaire. Au total, cinq échantillons de laits crus de dromadaires individuels ont été collectés auprès de trois troupeaux nomades de chameaux dans le sud de l'Algérie et ont été analysés pour la charge bactérienne. Au total, soixante colonies différentes caractérisées comme des bactéries lactiques, elles ont été classées par analyse phénotypique et biochimique comme Leuconostoc mesenteroides subsp mesenteroides et Leuconostoc mesenteroides subsp dextranicum. Ensuite, elles ont été testées pour la production de composés antimicrobiens. Parmi celles-ci, vingt-deux souches ont été déterminées comme étant capables d'inhiber la croissance des souches pathogènes indicatrices Listeria innocua ATCC 33090 par le test de spot sur gélose. Deux souches ont été sélectionnées par les zones d'inhibition larges et claires lors du test de diffusion en puits. Les deux souches Y44 et Y46 présentent une activité antimicrobienne élevée contre Listeria innocua ATCC 33090 par des substances inhibitrices de nature protéique confirmées après traitement avec des protéases et de l'urée, cela a été prouvé par la cinétique de croissance en culture mixte. Ce fait suggère que les bactéries de type bactériocine produites par les deux souches de Leuconostoc sont spécifiques contre Listeria sp et peuvent trouver une application comme bioconservateurs dans les produits alimentaires. Par conséquent, la technologie des cultures bioprotectrices serait une solution idéale pour améliorer la sécurité microbiologique des produits alimentaires.