Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Évaluation sensorielle de la saucisse de bœuf transformée par la farine de germe de blé

Elbakheet SI, Elgasim EA et Algadi MZ

Français Le terme saucisse est dérivé du mot latin (salsus) qui signifie sel ou qui, traduit littéralement, fait référence à de la viande hachée ou hachée conservée par salage. Dans cette étude, la saucisse de bœuf a été transformée par ajout de différents niveaux de remplacement de viande par de la farine de germe de blé (WGF) ; les niveaux de remplacement étaient les suivants : 0 % (comme témoin), 10 % et 15 %. Les saucisses de bœuf transformées ont été emballées dans des barquettes en mousse, enveloppées de chlorure de polyvinyle (PVC) et stockées au réfrigérateur à 4 °C ± 1 pendant 7 jours maximum. Plusieurs variables ont été déterminées à l'aide de mesures subjectives et objectives, pour évaluer les effets des niveaux de remplacement et des périodes de stockage sur les attributs sensoriels de la saucisse de bœuf transformée. L'évaluation a été menée immédiatement après la transformation, trois et sept jours après le jour de la transformation. Les résultats ont démontré que les scores les plus faibles en termes d'acceptabilité globale, d'arôme et de saveur ; mais un score plus élevé (p < 0,05) en termes d'écart par rapport à l'arôme de la viande. L'échantillon de niveau de remplacement de 15 % avait les scores les plus élevés (p < 0,05) en termes d'acceptabilité globale, de saveur et d'arôme. Le score global d'acceptabilité, le score de saveur et le score d'arôme ont augmenté avec l'augmentation des niveaux de remplacement. Le WGF agit comme liant dans la production de saucisses de bœuf et pourrait être un bon substitut aux autres liants végétaux qui sont utilisés comme liants ou allongeurs de viande.