Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Caractéristiques sensorielles, teneur totale en polyphénols et activité antioxydante in vitro des chapatis à base de farine de mil de basse-cour transformée à valeur ajoutée

Shobana Devi R et Nazni P

Introduction : La valorisation du millet est une stratégie importante pour améliorer son utilisation et la méthode de transformation détermine les caractéristiques de qualité des produits à valeur ajoutée. L'utilisation du millet dans les formulations alimentaires augmente dans le monde entier, car il est riche en composés phytochimiques et en fibres alimentaires qui offrent plusieurs avantages pour la santé.

Objectif : Ainsi, dans la présente étude, une tentative a été faite pour développer de la farine de mil de basse-cour grillée et cuite sous pression incorporant du chapatti à différents niveaux et son acceptabilité par le consommateur pour évaluer la teneur totale en polyphénols et l'activité antioxydante in vitro.

Matériel et méthodes : Des chapatis à base de farine de mil de basse-cour grillée et cuite sous pression ont été développés à quatre niveaux différents, à savoir 10 %, 30 %, 50 % et 100 % de farine de mil par rapport à la farine de blé. Une évaluation sensorielle a été effectuée pour tous les produits développés à l'aide d'une échelle hédonique à 9 points. Pour la meilleure variation, la teneur totale en polyphénols a été estimée à l'aide de la méthode du ciocalteau folique et l'activité antioxydante in vitro a été évaluée sur la base de la mesure du pouvoir réducteur ferrique (FRAP) et de l'activité de piégeage des radicaux DPPH par des extraits méthanoliques.

Français : Résultats : L'incorporation de farine de mil de basse-cour grillée et cuite sous pression dans la préparation de chapatti à un niveau de 10 pour cent était acceptable. La teneur totale en polyphénols de la meilleure variation (10 %) de chapatti incorporé à la farine de mil de basse-cour grillée et cuite sous pression était respectivement de 6,12 mg/g et de 5,38 mg/g. L'activité de piégeage des radicaux DPPH et le pouvoir réducteur ferrique (FRAP) de celui-ci se sont avérés être respectivement de 59 % et 13,42 mg/g et de 53 % et 11,57 mg/g. Le chapatti standard préparé avec de la farine de blé s'est avéré avoir une teneur en polyphénols de 4,02 mg/g, une activité de piégeage des radicaux DPPH de 47 % et un pouvoir réducteur ferrique de 9,84 mg/g.

Conclusion : Ainsi, la présente étude conclut que la torréfaction et la cuisson sous pression améliorent la teneur en polyphénols des grains de mil de basse-cour, ce qui pourrait également contribuer de manière significative à la gestion et/ou à la prévention des maladies dégénératives associées aux dommages causés par les radicaux libres en raison de sa teneur élevée en polyphénols et de son activité antioxydante.