Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Qualités sensorielles, physiques et nutritionnelles des biscuits préparés à partir de millet perlé ( Pennisetum Typhoideum )

Florence Suma P, Asna Urooj, Asha MR et Jyotsna Rajiv

La farine de blé raffinée, un ingrédient clé des biscuits, est principalement composée d'amidon dépourvu de nutriments, en particulier de minéraux. Cette étude détermine la possibilité d'utiliser deux variétés différentes de millet perlé K et MRB (respectivement K et Maharashtra Rabi Bajra) en remplacement de la farine de blé raffinée dans la préparation des biscuits. Les biscuits ont été évalués pour leur composition immédiate, leurs caractéristiques texturales et sensorielles. La composition immédiate a révélé que les biscuits au millet perlé avaient une teneur en protéines, en cendres et en minéraux (fer, calcium et phosphore) plus élevée que le témoin. Les caractéristiques physiques des biscuits ont montré que le diamètre des biscuits témoins, K et MRB ne variait pas de manière marquée. La méthode d'analyse descriptive quantitative (QDA) adoptée pour évaluer la qualité sensorielle des biscuits a révélé que les biscuits au millet perlé avaient un meilleur profil sensoriel que le témoin. Ils avaient une combinaison d'arôme de vanille désirable et durable associé à un arôme typique de millet cuit. De plus, la texture croustillante et friable perçue dans ces biscuits renforçait encore leur attrait sensoriel, les rendant très appétissants. Cette étude indique les perspectives d’utilisation de la farine de mil perlé dans la préparation de biscuits avec une qualité nutritionnelle et des attributs sensoriels améliorés.