Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Qualité sensorielle des saucisses fermentées influencée par différentes cultures combinées de bactéries lactiques Fermentation pendant le stockage réfrigéré

Saghir Ahmad et Baher Amer

Cette étude a été menée pour déterminer l'effet de différentes combinaisons de cultures de fermentation de bactéries lactiques (LAB) sur les propriétés sensorielles des saucisses fermentées semi-sèches pendant le stockage réfrigéré à 2°C. Quatre espèces différentes de bactéries lactiques ont été utilisées comme cultures de démarrage dans six combinaisons différentes, cultures comprenant un mélange de Lactobacillus brevis+lactobacillus plantarum (S1), L. brevis+Lactococcus lactis ssp. (S2), L. plantarum+L. lactis ssp. (S3), L. brevis+Streptomyces griseus ssp. (S4), L. plantarum+S. griseus ssp. (S5) et L. lactis ssp+S. griseus ssp. (S6). Les saucisses fermentées semi-sèches (SDFS) ont été préparées en utilisant deux niveaux de matières grasses, à savoir 20 % et 25 % respectivement. Les attributs sensoriels tels que la couleur, la saveur, la texture, le goût et la jutosité des échantillons de saucisses fermentées ont été évalués par le test de notation hédonique. Tous les échantillons de saucisses fermentées semi-sèches à base de viande de buffle étaient hautement acceptables, comme l'a rapporté le paneliste lors de l'évaluation sensorielle. Les valeurs de score de tous les attributs (couleur, saveur, texture, goût et jutosité) se situaient dans la plage de 8 à 9, ce qui représentait soit des conditions très similaires, soit des conditions extrêmement similaires. L'augmentation des niveaux de matières grasses de 20 % à 25 % a amélioré la saveur, la texture, le goût et la jutosité des saucisses fermentées semi-séchées. Le stockage réfrigéré a considérablement (p < 0,05) diminué les valeurs de score de tous les attributs sensoriels.