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Abstrait
Source de variation des teneurs en acide linoléique conjugué dans les produits laitiers
Marcelino Kongo J, João Leite, Ana Borges et Duarte Ponte
Des échantillons de lait de vache (cru, thermisé ou pasteurisé) et de fromages (crus et pasteurisés) à 60 jours d'affinage ont été analysés pour déterminer leur teneur en CLA. Les valeurs détectées variaient entre 1,45 ± 0,20 mg/g dans le lait cru, 1,44 ± 0,05 mg/g de lipides dans le lait thermisé et 1,40 ± 0,11 mg/g dans le lait pasteurisé, et 9,6 ± 0,5 mg/g dans les fromages pasteurisés et 10,8 ± 4,2 mg/g dans les fromages au lait cru. Nos résultats indiquent que bien que des facteurs de transformation tels que le chauffage et l'affinage affectent la teneur en CLA d'un produit laitier, la principale source de sa variation entre les produits peut être la quantité intrinsèque de CLA présente dans le lait cru.