Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Les autolysats de levure de bière usagés, un nouveau composant précieux des aliments fonctionnels et des compléments alimentaires

Podpora B, Świderski F, Sadowska A, Piotrowska A et Rakowska R

L'objectif de ce travail était d'obtenir des autolysats dérivés de levures de bière usagées et de démontrer leurs capacités potentielles en tant qu'ingrédients naturels et précieux destinés à la production d'aliments fonctionnels et de compléments alimentaires. Le matériel de recherche était constitué de levure Saccharomyces cerevisiae qui était le résidu après le processus de production de bière. Dans ces autolysats, les analyses suivantes ont été effectuées - teneur en protéines, matière sèche et acides aminés, détermination du poids moléculaire des protéines, propriétés antioxydantes et qualité sensorielle. Il a été constaté que les autolysats testés étaient caractérisés par une teneur élevée en acides aminés essentiels, dépassant la quantité présente dans la protéine de référence développée par la FAO/OMS. La qualité sensorielle des autolysats testés dépendait du degré du processus d'autolyse de la protéine de levure, ce qui déterminait en outre leur utilisation dans une production alimentaire. Un contrôle précis du temps du processus d'autolyse permet d'obtenir un produit avec les propriétés fonctionnelles prévues, caractérisé par la teneur souhaitée en acides aminés libres, en peptides avec un poids moléculaire spécifique et des propriétés antioxydantes élevées. Sur la base des résultats obtenus, on peut conclure que la levure post-fermentation peut être une matière première précieuse pour la préparation d'autolysats de levure qui peuvent être un composant nouveau et précieux dans la production d'aliments fonctionnels et de compléments alimentaires.