Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Stabilité et fonctionnalité du marc de raisin utilisé comme additif nutritif pendant le processus d'extrusion

Bibi S, Kowalski RJ, Zhang S, Ganjyal GM et Zhu MJ

Français Le marc de raisin (GP) est un sous-produit majeur de l'industrie du vin et des jus, riche en polyphénols avec des bienfaits démontrés pour la santé. Le traitement par extrusion pour le développement d'aliments de collation à base d'amidon de maïs supplémenté en GP sains et de qualité a été évalué à l'aide d'une méthodologie de surface de réponse. La rétention de la teneur en polyphénols et l'activité antioxydante après le traitement par extrusion ont été évaluées plus en détail. Les variables de traitement étaient l'humidité de l'alimentation (16, 20 et 24 ± 0,2 % wb), la vitesse de la vis (150, 200 et 250 tr/min) et le niveau de supplémentation en GP (0, 5 et 10 % p/p). Les extrudats avec 5 % de GP et 16 ± 0,2 % d'humidité de l'alimentation avaient un taux d'expansion global (ER) élevé de 3,83 ± 0,14 et une faible densité globale (0,11 ± 0,00 g/cm ³ ). Français La teneur totale en polyphénols (TPC) des extrudats (5 % de GP et 16 % d'humidité de l'alimentation) extrudés à 150 et 250 tr/min a été conservée jusqu'à 74,1 % et 78,57 % respectivement, tandis que le TPC a été conservé à 95 % lors de l'extrusion à moins de 200 tr/min avec 10 % de GP et 16 % d'humidité de l'alimentation. De plus, l'activité antioxydante totale et l'activité de piégeage du 2,2-diphényl-1-picrylhydrazyl (DPPH) des extrudats de GP à 5 % ont été conservées à 98 % après le traitement d'extrusion. De plus, l'extrait polyphénolique des extrudats de GP à 5 % a supprimé les espèces réactives de l'oxygène (ROS) dans les cellules CaCO2 induites par le peroxyde d'hydrogène. En conclusion, l'incorporation de GP dans les extrudats d'amidon de maïs a amélioré à la fois la qualité physico-chimique et la valeur nutritionnelle des produits. Notre étude indique que les GP peuvent être efficacement incorporés dans les aliments extrudés en fournissant une valeur nutritionnelle améliorée sans perdre les caractéristiques d'expansion.