Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Stabilité de l'huile d'avocat et de péqui pendant le chauffage : étude utilisant la spectroscopie ultraviolette visible et les méthodes chimiométriques de résolution des courbes

Rhayanna P Gonçalves, Paulo H Março et Patrícia Valderrama

Les huiles d'avocat et de péqui ont été analysées par spectroscopie UV-Vis et méthodes chimiométriques de résolution de courbe. Lorsque les huiles végétales sont chauffées à haute température, des produits d'oxydation se forment, qui en plus d'être nocifs pour la santé humaine accélèrent fortement la dégradation des antioxydants. Dans ce sens, la surveillance des antioxydants et des produits d'oxydation peut fournir des informations sur les meilleures conditions de consommation. Par conséquent, cette étude visait à évaluer le comportement des antioxydants et des produits d'oxydation dans les huiles d'avocat et de péqui. En appliquant l'analyse des composants indépendants (ICA) dans l'huile d'avocat, il a été détecté que la concentration en antioxydants diminuait après 90°C. Pour l'huile de péqui, en appliquant la résolution de courbe multivariée des moindres carrés alternés (MCR37ALS), il a été possible de détecter que les transformations entre antioxydants/produits d'oxydation ont eu lieu à 70°C. Les résultats suggèrent que l'huile d'avocat est plus résistante aux températures élevées que l'huile de péqui. De plus, les méthodes utilisées dans cette étude suggèrent que les outils chimiométriques sont réalisables pour réaliser des techniques spectrophotométriques dans l'évaluation de la qualité des aliments.