Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Normalisation des technologies de transformation pour la préparation de steaks de viande de buffle restructurés

Giriprasad Ramasamy, Brahma Deo Sharma, Heena Sharma et Suman Talukder

Français La liaison appropriée des morceaux de viande et une rétention d'eau élevée sont deux facteurs les plus importants dans la commercialisation de produits de viande restructurés de haute qualité. Ici, les technologies de transformation, à savoir le temps de massage et le temps de cuisson, jouent un rôle essentiel et peuvent améliorer l'apparence, la palatabilité et la texture des produits finis. et dans le cadre de cette étude, la qualité des steaks de viande de buffle restructurés (RBMS) préparés avec trois temps de massage différents, à savoir 10(7+3), 12(9+3) et 15(12+3) minutes et un temps de cuisson, à savoir 40, 45 et 50 minutes, a été évaluée. Il a été constaté que le rendement de cuisson des steaks préparés avec un temps de massage de 15 minutes était significativement plus élevé (P<0,05) que 10 et 12 minutes et les scores sensoriels n'ont révélé aucune différence significative (P>0,05) entre les différents temps de massage. Cependant, il y a eu une réduction significative (P<0,05) du rendement du produit à chaque augmentation du temps de cuisson. Sur la base du rendement de cuisson et des attributs sensoriels, un temps de massage de 15 minutes et un temps de cuisson de 40 minutes ont été considérés comme optimaux pour la préparation du produit.