Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Études sur le développement, l'évaluation de la qualité et la stabilité au stockage des aliments de sevrage préparés à partir de farine polyvalente, de poudre de papaye et de poudre de lait

S. Ahmad, Dolly Gupta et AK Srivastava

Français La présente étude a été menée sur le développement, l'évaluation de la qualité et la stabilité au stockage d'aliments de sevrage en utilisant différentes combinaisons de farine de pois chiche, trois niveaux de poudre de papaye (3, 5 et 7) et du lait en poudre (7,5 %). La qualité des aliments de sevrage était basée sur les caractéristiques nutritionnelles, à savoir : la teneur en protéines, la teneur en matières grasses, la teneur en cendres, la vitamine C et les glucides ; les caractéristiques physico-chimiques, à savoir : la teneur en humidité, l'indice de brunissement et la viscosité ; les caractéristiques microbiologiques, à savoir : le nombre total de plaques et les caractéristiques sensorielles, y compris les attributs sensoriels, à savoir : la couleur, le goût et l'arôme. Trois échantillons d'aliments de sevrage ainsi préparés en utilisant différentes combinaisons de farine de riz, de farine de pois chiche et de poudre de papaye avec une quantité égale de lait en poudre avaient une teneur en protéines variant entre 18,42 et 19,02 %, une teneur en matières grasses de 1,5 à 1,7 %, des glucides de 17,24 à 17,58 % et une teneur en cendres de 3,5 à 3,8 respectivement. La viscosité des trois échantillons ne variait pas considérablement (la viscosité à 10 % s'est avérée être de 35,3 à 36,7). Français La teneur en humidité des aliments de sevrage était de l'ordre de 0,341 à 0,423 (OD), la vitamine C de l'ordre de 17,02 à 40,06 mg/100 g. Le nombre total de plaques logTPC/g était de l'ordre de TFTC. Étude de stockage de trois échantillons d'aliments de sevrage emballés par deux systèmes d'emballage différents, à savoir : l'emballage sous air et l'emballage sous azote avec deux emballages, à savoir : un pot en PET et un film combiné. Pendant quatre mois, il a été observé que tous les paramètres de qualité étaient dans des conditions de sécurité. Le résultat de l'évaluation sensorielle a révélé que les attributs sensoriels comme la couleur, l'arôme, le goût et l'acceptabilité globale des trois échantillons se situaient dans la plage de valeurs de score de 6 à 7. Les valeurs de score de l'emballage sous azote des échantillons se sont avérées être presque de 7 pour tous les attributs après quatre mois de stockage à température ambiante.