Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Études sur les contenus nutritionnels et antinutritionnels des variétés de mil en Éthiopie

Mulate Zerihun*, Aserse Yenasew, Kebede Diada, Adane G/yohannes, Masresha Minuye, Amare Seyoum, Taye Taddese

En Éthiopie, le mil à chandelle occupe 4 % de la superficie totale allouée à la production de céréales dans le pays. Le mil à chandelle (Eleusine coracana) est l'une des sources les plus riches en nutriments par rapport aux autres céréales cultivées mineures. Le mil à chandelle est riche en macro et micro nutriments, ce qui indique que la culture a le potentiel d'améliorer la sécurité alimentaire et nutritionnelle des ménages dans le pays. La présente étude a été menée pour évaluer la valeur nutritionnelle et antinutritionnelle des variétés de mil à chandelle commercialisées et améliorées. La variation de la composition immédiate, des minéraux et des contenus antinutritionnels entre vingt variétés de mil à chandelle a été déterminée. Le résultat a montré que le contenu immédiat était une différence significative (p> 0,05) dans les teneurs en cendres, en humidité, en protéines, en matières grasses et en fibres entre les variétés. Il y avait une différence significative (p> 0,05) dans les teneurs en calcium (Ca), en fer (Fe) et en zinc (Zn) entre les variétés. Français Il contient la gamme entre les protéines (3,72-7,68%), les cendres (2,04-3,42%), les matières grasses (1,024-5,83%), l'humidité (10,87-14,27%), le calcium (270-327 mg/100 g), le fer (361,1-766,6 mg/100 g), le zinc (102,4-583,0 mg/100 g), les tanins (0,019-6,80 %) et les phytates (0,55-1,50 %). Par conséquent, cette étude a montré que le mil caviar avait une teneur nutritionnelle et antinutritionnelle élevée dans les produits alimentaires à base de mil caviar et qu'il avait un impact important sur les propriétés du mil caviar. Les tanins anti-nutritionnels et les phaytates étaient négativement corrélés aux teneurs en Fe et en Zn. Par conséquent, lors de la sélection du mil caviar pour le Fe et le Zn, les niveaux de teneur antinutritionnelle doivent être pris en compte.