Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Études sur les propriétés physicochimiques des saucisses de buffle cuites influencées par l'incorporation de poudre de carotte pendant le stockage réfrigéré

Irfan Khan et Saghir Ahmad

Français Les études ont été menées pour le développement, l'évaluation de la qualité et la durée de conservation d'échantillons de saucisses de viande de buffle cuites préparées avec différents niveaux de matière grasse (20-30 %) et de poudre de carotte (0-5 %). Le travail de recherche a été conçu selon la méthodologie de surface de réponse et par conséquent la plage de deux paramètres indépendants, à savoir la matière grasse (20-30 %) et la poudre de carotte (0-5 %), a été sélectionnée. La qualité des échantillons de saucisses a été évaluée sur la base de caractéristiques physico-chimiques telles que la teneur en humidité, la teneur en cendres, la teneur en matières grasses, la teneur en protéines, la valeur du pH et le nombre TBA. Les échantillons ont été emballés dans un film combiné et stockés dans des conditions réfrigérées (0ºC) et pour les études de durée de conservation, la qualité et l'analyse des échantillons de saucisses ont été effectuées tous les cinq jours jusqu'à la fin de la durée de conservation. La teneur en humidité des échantillons a été observée dans la plage de 61,14 à 62,35 % à l'état frais et on a observé une diminution moindre de la teneur en humidité dans les échantillons ayant une quantité nulle ou faible de poudre de carotte comparativement aux échantillons ayant une quantité plus élevée de poudre de carotte pendant la période de stockage au réfrigérateur. Français La teneur en cendres a été observée dans la plage de 1,9 à 2,3 % à l'état frais et une légère augmentation de la teneur en cendres a été observée en raison de la réduction de la teneur en humidité pendant le stockage. De même, la teneur en matières grasses a été trouvée de 14,12 à 16,67 % à l'état frais, tandis qu'une augmentation de la teneur en matières grasses a été trouvée dans les échantillons de saucisses pendant le stockage réfrigéré (0 ºC). Cela était dû à la diminution de la teneur en humidité des échantillons de saucisses. La teneur en protéines de tous les échantillons de saucisses a été trouvée dans la plage de 18,37 à 18,70 % à l'état frais. L'augmentation de la teneur en protéines a été trouvée pour une raison similaire de diminution de la teneur en humidité. Les valeurs de pH des échantillons de saucisses ont été trouvées dans la plage de 6,132 à 6,412 à l'état frais et il a été trouvé que l'échantillon de saucisse ayant une teneur en matières grasses de 21,46 % et 4,27 % de poudre de carotte avait la plus faible diminution du pH. Les échantillons de saucisses ont été trouvés avariés au TBA n° ≥ 0,20 et la durée de conservation des saucisses de viande de buffle cuites est de vingt et un jours dans des conditions réfrigérées.