Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Études sur la préparation et la qualité des nouilles nutritives par incorporation de son de riz dégraissé et de farine de soja

Pakhare KN, Dagadkhair AC, Udachan IS et Andhale RA

Français Les nouilles riches en protéines et en fibres ont été préparées en incorporant de la farine de soja dégraissée (DSF) et du son de riz dégraissé (DRB). La quantité de DSF et de DRB a été utilisée respectivement à 10 % et 6 % pour l'incorporation. La composition chimique des nouilles incorporées donne des informations telles que l'humidité 8,43 %, les glucides totaux 68,30 %, les protéines brutes 14,29 %, les matières grasses brutes 4,98 %, les fibres brutes 4,02 %, les cendres 1,54 % et le calcium 498 mg/100 g, ce qui révèle qu'il s'agit d'une bonne source de nutriments. La qualité de cuisson a également été examinée et les conclusions sont les suivantes : temps de cuisson 7,30 min, perte de cuisson 1,25 g et absorption d'eau 10,5 g. Le DSF et le DRB affectent grandement la composition chimique et la qualité de cuisson des nouilles, car le soja et le son de riz sont respectivement les riches sources de protéines et de fibres. Français L'étude de la durée de conservation a été menée en entreprenant une étude microbienne des nouilles emballées dans différents matériaux d'emballage, à savoir le PEHD et le PEBD. Bien que le TPC des nouilles emballées en PEHD était compris entre 0,1 × 102 et 0,35 × 102 UFC/g pendant toute la durée de l'étude. Le nombre de levures et de moisissures variait de 0,06 × 102 à 0,12 × 102 UFC/g. Simultanément, les nouilles emballées en PEBD ont montré un TPC de 0,1 × 102 à 0,42 × 102 UFC/g et les levures et moisissures étaient comprises entre 0,06 × 102 et 0,26 × 102 UFC/g pendant l'étude. L'étude complète de la durée de conservation démontre que les nouilles emballées en PEHD ont une meilleure durée de conservation que les nouilles emballées en PEBD car elles ont une croissance microbienne moindre.