Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Études sur le développement et le stockage de boissons prêtes à l'emploi à base de lactosérum de Mango cv. Kesar

Sakhale BK, Pawar VN et Ranveer RC

Français Le lactosérum et le jus de mangue (Cv. Kesar) ont été utilisés dans diverses combinaisons (70:30, 75:25 et 80:20) pour la préparation de boissons nutritives prêtes à servir (RTS) et évalués pour divers attributs physico-chimiques et sensoriels pendant le stockage. L'étude a révélé que la boisson RTS préparée avec 70 % de lactosérum et 30 % de jus de mangue a obtenu le score maximal pour presque tous les attributs de qualité sensorielle tels que l'apparence, la couleur, la saveur, le goût et l'acceptabilité globale et a également obtenu la teneur la plus élevée en acide ascorbique (9,80 mg/100 g). Une tendance à la baisse a été observée dans les sucres totaux et l'acide ascorbique et une tendance à la hausse a été observée dans la réduction des sucres et de la teneur en acidité pendant le stockage de la boisson à température de réfrigération sur une période de 30 jours. La boisson est restée inchangée en ce qui concerne la teneur en TSS tout au long de la période de stockage.