Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Études sur les caractéristiques de déshydratation et de réhydratation osmotiques des tranches d'ananas

Fasogbon BM, Gbadamosi SO et Taiwo KA

L'étude a examiné l'influence de deux conditions osmotiques (solutions de sucre à 50°Brix et de sucre/sel à 47:3% p/p) sur la déshydratation osmotique (perte d'eau, gain de solides, conductivité électrique et pH du milieu) et les caractéristiques de réhydratation (perte de matière sèche, capacité de réhydratation, conductivité électrique et pH du milieu) de tranches d'ananas séchées. Les tranches d'ananas ont été déshydratées par osmose (4 heures) et séchées au four (60°C pendant 27 heures). Les tranches ont été réhydratées à 90°C pendant 15 minutes et à température ambiante (TA) pendant 6 heures. La déshydratation osmotique a amélioré le gain de solides, la perte d'eau, la perte de matière sèche et la capacité de réhydratation. Le transfert de masse (perte d'eau et gain de solides) était plus élevé dans la solution de sucre/sel que dans la solution de sucre. Le mélange sucre/sel a réduit la quantité d'électrolytes libérés dans le milieu. Les modèles de régression ont donné un bon ajustement de la valeur R ² élevée lorsque les variables de perte d'eau, de gain solide et de conductivité électrique étaient liées, mais la perte de matière sèche, la capacité de réhydratation, le pH et la conductivité électrique ont donné de faibles valeurs R ² .