Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Études sur les propriétés physicochimiques, fonctionnelles et sensorielles du gari transformé à partir de chips de manioc séchées

Elohor O Udoro, Kehinde AT, Olasunkanmi SG et Charles TA

Cette étude a examiné les effets de la température de séchage des chips, du temps de trempage et de pressage sur la qualité du gari transformé à partir de chips de manioc séchées. Les tubercules de manioc frais ont été tranchés et séchés au soleil et au four à 50 ou 70 °C. Les chips ont été transformées en gari par broyage et trempage dans une liqueur de quatre jours (4DOL) pendant 3 ou 4 jours, transférées dans la presse hydraulique pendant 3 ou 2 jours respectivement. La purée a été tamisée, frite, refroidie et emballée. La composition immédiate, les propriétés physicochimiques et fonctionnelles des échantillons de gari ont été déterminées. Une évaluation sensorielle a été réalisée sur les échantillons de gari sous forme de granulés secs et sous forme de pâte reconstituée (eba). Les teneurs en cendres (1,54-1,70 %), en protéines (1,22-1,69 %), en fibres brutes (2,26-2,49 %) et en glucides (82,38-86,48 %) des échantillons de gari n'ont pas été affectées par les variables de transformation. Français Le pH (4,00 – 6,80) des échantillons de gari a diminué avec le temps de fermentation. Les échantillons ont complètement gélifié à 9 % (p/v). La température de gélification (61,53-62,28 °C) des échantillons de gari n'était pas significativement (p < 0,05) différente l'une de l'autre. La solubilité (3,03 – 38,10 %), la capacité de gonflement (3,13 – 8,19) et la capacité d'absorption d'eau (209,06 – 459,31 %) étaient significativement (p > 0,05) influencées par les températures de séchage des chips, le gari des chips séchées à 50 °C ayant les valeurs les plus élevées. Les échantillons obtenus à partir de chips séchées à 70 °C, fermentées pendant quatre jours et pressées pendant deux jours ont enregistré l'acceptabilité globale la plus élevée.