Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Études sur les propriétés immédiates, antinutritionnelles et antioxydantes des isolats de protéines de graines de Kariya (Hildergardia barterii) fermentées et non fermentées

Gbadamosi SO et Famuwagun AA

Français L'étude a préparé des isolats de protéines à partir de graines de Kariya fermentées . Les propriétés nutritionnelles, antinutritionnelles et antioxydantes des isolats fermentés (FKI) et non fermentés (UKI) ont été évaluées. Les résultats ont montré que la fermentation augmentait la teneur en protéines des isolats entre 90,71 % et 93,91 %. On a constaté que les traitements de transformation réduisaient les niveaux de certains anti-nutriments dans les isolats de protéines de 3,29 mg, 1,26 mg et 0,05 mg/100 g dans l'isolat non fermenté à 1,32 mg, 0,55 mg et 0,02 mg/100 g dans l'isolat fermenté pour l'oxalate, le tanin et la saponine respectivement. Le résultat des propriétés antioxydantes a révélé que le FKI avait de meilleures propriétés antioxydantes que l'UKI et que les propriétés antioxydantes des échantillons augmentaient avec l'augmentation de la concentration de l'échantillon. L'étude a conclu que les isolats de protéines de graines de Kariya fermentées pourraient trouver des applications comme ingrédient alimentaire potentiel.