Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Étude sur l'effet du traitement thermique sur les œufs de volaille prêts à consommer Keema

Ashraf G, Sonkar C, Masih D et Shams R

Une étude a été menée pour analyser les caractéristiques des œufs de volaille keema prêts à consommer traités thermiquement. Les œufs keema ont été préparés selon une procédure standardisée, c'est-à-dire en utilisant de la sauce à base de légumes, c'est-à-dire de la tomate, de l'oignon et des pois verts, ainsi que des épices et des œufs durs coupés en cubes. Le produit fabriqué a été rempli dans des boîtes de conserve pré-stérilisées, fermées hermétiquement, puis traitées thermiquement à différentes combinaisons de temps et de température, à savoir 110°C, 115°C et 120°C pendant 10 minutes, 15 minutes et 20 minutes respectivement, afin d'interpréter les effets du traitement thermique. Les échantillons ont été évalués initialement, puis à intervalles réguliers de 20 jours pour des analyses physico-chimiques, microbiologiques, sensorielles et statistiques pendant toute la période de stockage de 60 jours. Il a été constaté que les échantillons de keema d'œufs de volaille prêts à consommer traités à 120 °C pendant 10 minutes avaient une teneur en matières grasses et en cendres adéquate, tandis que les échantillons traités à 110 °C pendant 10 minutes avaient une teneur en protéines adéquate. Les échantillons de keema d'œufs de volaille traités à 120 °C pendant 20 minutes avaient une teneur en humidité adéquate et standard, le pH souhaité, des charges microbiennes réduites et une acceptabilité maximale par le consommateur à tous égards.