Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Traitement du jus de canne à sucre : surveillance microbiologique

Carine O Silva, Fabio A Gallo, Laura Q Bomdespacho, Marta M Kushida et Rodrigo R Petrus

Cette étude a été entreprise pour évaluer une usine pilote conçue pour la transformation du jus de canne à sucre. Le jus a été extrait dans un moulin électrique et acidifié avec de l'acide citrique jusqu'à un pH de 4,3. Ensuite, il a été pasteurisé dans un échangeur de chaleur à plaques à 95 °C / 30 secondes, refroidi à 10 °C avant d'être rempli dans une bouteille en plastique et scellé par induction. Le remplissage du produit a été effectué dans des cabines à flux d'air unidirectionnel de classe ISO 5. Trois lots de jus de canne à sucre acidifié ont été produits. Les qualités de la matière première, de l'eau de rinçage de la ligne de transformation et de remplissage, de l'emballage et du produit final ont toutes été évaluées microbiologiquement. Des tests d'échelle hédonique ont été utilisés pour évaluer l'acceptation sensorielle du produit. Les nombres moyens totaux dans la culture mésophile de moisissures et de levures du jus de canne à sucre frais naturel étaient respectivement de (6,26 et 5,20) log UFC/mL. Ces nombres moyens, dans les échantillons d'eau de rinçage de la ligne de transformation et des bouteilles, étaient inférieurs à 1 log UFC/mL. Les concentrations moyennes de moisissures et de levures dans le jus de canne à sucre acidifié et pasteurisé étaient respectivement de (2,63 et moins de 1) log UFC/ml. Les résultats ont indiqué que les procédures évaluées répondaient aux normes de production de jus de canne à sucre acidifié puis stocké sous réfrigération.