Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Enquête sur la production de pain plat enrichi en protéines et en fibres à partir de farine de lentilles

Solmaz Saremnezhad, RozhinaTamannaeifar et RojinTafaghodi

Français L' objectif de cette étude était d'étudier l'effet de la substitution partielle de la farine de blé par la lentille comme bonne source de protéines et de fibres, sur la rhéologie de la pâte et les propriétés physicochimiques du pain plat (Sangak). À cet égard, la farine de blé a été remplacée par de la farine de lentille à 5, 15 et 25 % (p/p) et la rhéologie de la pâte et les attributs de qualité des pains ont été déterminés. Selon les résultats, le temps de développement de la pâte, la stabilité, la résistance à l'extension et l'extensibilité ont été diminués en raison de la présence de farine de lentille dans le farino et les tests d'extensographie. Les teneurs en protéines, en cendres et en fibres des échantillons ont augmenté de manière significative (p<0,05) par rapport au pain témoin. L'analyse de la texture des pains immédiatement après la cuisson, 24 et 48 h plus tard, a indiqué une texture plus dure du pain avec 25 % de farine de lentille. Les pains avec 15 et 5 % de lentilles n'ont pas présenté de différences significatives pendant trois jours de stockage (p>0,05). Français L'évaluation de la couleur a montré une augmentation de b* en augmentant le pourcentage de remplacement de la farine de blé, ce qui n'était pas significatif dans les pains à 15 et 25 % de lentilles (p> 0,05). Dans l'analyse sensorielle, la plupart des panélistes ont sélectionné le pain contenant 15 % de lentilles comme première préférence de consommation. En ce qui concerne les résultats, le pain contenant 15 % de lentilles a été choisi comme le meilleur échantillon et son profil en acides aminés a été comparé au pain témoin. La lysine, en tant qu'acide aminé essentiel, avait une concentration 11,767 % plus élevée dans le pain à 15 % de lentilles que dans l'échantillon témoin. En conclusion, le remplacement de 15 % de blé par de la farine de lentilles peut être suggéré pour la production d'un pain plat nutritif aux propriétés nutritionnelles supérieures.