Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Le tahini : un condiment magique. Un regard approfondi sur ses bienfaits nutritionnels et pour la santé

Louay Labban*, Louay Laban

Le tahini est une pâte huileuse fabriquée à partir de graines de sésame décortiquées et moulues mécaniquement. Le tahini est considéré comme un condiment dans de nombreuses régions du monde, principalement dans les pays du Moyen-Orient de la région du Levant, notamment la Syrie, le Liban, la Palestine et la Jordanie. Les graines de sésame contiennent environ 25 à 35 % de protéines ainsi qu'au moins 55 % d'huile, principalement des graisses insaturées provenant de l'acide oléique (35,9 à 47 %), de l'acide linoléique (35,6 à 47,6 %), de l'acide palmitique (8,7 à 13,8 %), de l'acide stéarique (2,1 à 6,4 %), ainsi que de l'acide arachidique (0,1 à 0,7 %). Le tahini est largement connu comme l'un des aliments naturels favorisant la santé qui a le potentiel de prévenir divers problèmes de santé tels que l'hypertension, l'hypercholestérolémie, le cancer et le vieillissement. De plus, elle peut être utile dans la gestion des maladies associées au stress oxydatif telles que l'athérosclérose, le diabète sucré, l'obésité, l'insuffisance rénale chronique, la polyarthrite rhumatoïde et les maladies neurodégénératives, dont la maladie d'Alzheimer. De plus, l'huile de sésame a de multiples fonctions physiologiques telles que la diminution des lipides sanguins, l'augmentation de la capacité antioxydante et de la biodisponibilité du γ-tocophérol, et la fourniture d'une fonction anti-inflammatoire et d'une activité œstrogénique potentielle. De nombreux effets bénéfiques pour la santé sont attribués à ses lignanes. Les lignanes sont constituées de sésamine et de sésamoline. Dans les huiles de sésame, les plages de sésamine et de sésamoline étaient respectivement de 0,93 mg/g à 2,89 mg/g d'huile et de 0,30 mg/g à 0,74 mg/g d'huile, et les teneurs en tocophérol étaient de 304 μg/g à 647 μg/g d'huile. Les lignanes peuvent augmenter le potentiel antioxydant des régimes alimentaires et assurent la stabilité. Par conséquent, cet article mettra en évidence et discutera des effets potentiels du tahini sur la nutrition et la santé.