Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Caractérisation technologique des bactéries lactiques isolées à partir de viande de bœuf conservée sous vide et dans un système avancé d'emballage sous vide

Miranda JM, Samuel A, Nebot CG, Cepeda A, Franco CM et Calo-Mata MP

Français Un total de 91 bactéries lactiques (LAB) isolées de viande emballée à l'aide d'un emballage sous vide traditionnel (42 souches) ou d'un système avancé d'emballage sous vide sous peau (49 souches) ont été caractérisées en termes de production de gaz, d'activité protéolytique et lipolytique, de production de peroxyde d'hydrogène, d'histamine et de substances de type bactériocine et d'activité hémolytique. La résistance thermique de toutes les bactéries isolées a également été analysée. Aucune différence n'a été constatée pour la plupart des paramètres ; à l'exception d'une production plus élevée de substances de type bactériocine dans les LAB isolées de viande emballée à l'aide d'un emballage sous vide sous peau avancé que celles obtenues pour les LAB isolées de viande emballée à l'aide d'un emballage sous vide traditionnel. Les LAB isolées de viande emballée sous vide sous peau avancé présentaient une résistance thermique plus élevée que les LAB isolées de viande emballée avec la méthode du vide traditionnelle, à la fois à 55 °C (14,09 min contre 11,17 min) et à 60 °C (6,87 min contre 4,64 min). Ces données pourraient contribuer à expliquer la durée de conservation plus longue de la viande emballée à l’aide d’un emballage sous vide avancé par rapport à la viande emballée avec un emballage sous vide traditionnel.