Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Dépendance à la température de la viscosité en vrac dans les huiles alimentaires à l'aide de la spectroscopie acoustique

Sunandita Ghosh, Melvin Holmes et Malcolm Povey

Lorsque des ondes ultrasonores sont appliquées à un fluide newtonien compressible, la viscosité volumique joue un rôle important dans l'atténuation. La spectroscopie ultrasonore est une technique importante pour caractériser et déterminer les propriétés physico-chimiques de nombreux composants alimentaires car il s'agit d'une technique non invasive, non destructive, simple et précise. Le but de cette étude était de trouver la viscosité volumique de trois marques d'huile de tournesol et d'olive extra vierge en utilisant l'équation de Navier-Stoke sur une plage de températures de 5°C à 40°C et de tester l'hypothèse selon laquelle il existe une différence significative dans la valeur de la viscosité volumique entre les différentes marques d'huile de tournesol et d'olive utilisées. La valeur de la viscosité volumique n'était pas constante sur la plage de fréquences de fonctionnement de 12 à 100 MHz, ce qui suggère que les huiles comestibles sont des fluides non newtoniens. De plus, aucune différence statistique significative des valeurs de viscosité volumique n'a été trouvée entre différentes marques de la même huile (p ≥ 0,05). Cela montre que la viscosité volumique n'est pas affectée par de petites variations de composition. La spectroscopie acoustique est de plus en plus utilisée pour caractériser les matières alimentaires. Des études supplémentaires sur la viscosité volumique doivent être menées afin de pouvoir exploiter pleinement cette technologie.