Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Surveillance de la température dans le transport des produits carnés

Tomasz Jakubowski

Français Cet article analyse les changements de température de l'air à l'intérieur d'une chambre froide d'un véhicule transportant des produits à base de viande, en fonction du système de surveillance du maintien de la chaîne du froid. L'étude a été réalisée dans les années 2014-2015 dans la région de Petite-Pologne. L'objet de l'étude était une entreprise alimentaire dont la spécialité principale est l'achat, l'abattage de porcs et la découpe de carcasses de porcs, puis le transport des produits à base de viande. L'étude s'est concentrée sur le transport des produits en tant que processus critique déterminant la sécurité sanitaire des aliments transportés. Les performances du système de surveillance de la température de l'air ont été analysées au cours de trois trajets à l'intérieur des chambres froides de trois véhicules. La surveillance de la température de l'air à l'intérieur de la soute a été effectuée à l'aide de compteurs certifiés, sans fil et autonomes avec des enregistreurs de données à des pas de mesure de 60 s. À l'intérieur des chambres froides des véhicules, des systèmes de surveillance des changements de température, basés sur des capteurs à thermocouple (type K et J) et des thermistances Pt-1000, ont été installés. Français L'un des systèmes de surveillance était équipé de 4 capteurs de température situés dans la chambre de refroidissement (milieu de la chambre, entrée et sortie d'air de l'évaporateur et température du produit), et de 4 signaux bistables (ouverture des portes latérales et arrière, dégivrage et fonctionnement du groupe frigorifique). D'après les résultats des essais, dans aucune des combinaisons expérimentales analysées (en tenant compte du véhicule, de l'itinéraire et du système de surveillance), les températures enregistrées n'ont provoqué une rupture de la chaîne du froid. Une différence significative a été constatée dans les valeurs des températures mesurées enregistrées par le système de surveillance avec la thermistance Pt-1000, par rapport aux systèmes de surveillance basés sur des thermocouples de type K et J.