Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Qualités texturales et microbiologiques du soja végétal (Edamame) affectées par les conditions de blanchiment et de stockage

Yixiang Xu, Edward Sismour, Steven Pao, Laban Rutto, Cory Grizzard et Shuxin Ren

Le soja végétal (edamame) est un produit hautement périssable. Le blanchiment combiné à la conservation au froid est une excellente méthode de conservation pour prolonger la durée de conservation de l'edamame. Les effets de différentes conditions de blanchiment et de conservation sur les qualités texturales et microbiologiques de l'edamame en gousse ont été étudiés. Le blanchiment pendant 2,5 min ou plus dans de l'eau à 100 °C a réduit l'activité peroxydase de plus de 98 %. La température de dénaturation thermique des fèves d'edamame a augmenté de 30 °C par blanchiment. Les durées de blanchiment et de conservation au réfrigérateur ont significativement influencé l'intensité de la couleur verte et la dureté des fèves d'edamame. L'intensité de la couleur verte a atteint un pic lorsque le temps de blanchiment a augmenté à 5 min, tandis que la dureté des fèves a diminué pendant le blanchiment et la conservation au froid. Les levures, les moisissures et les bactéries coliformes totales ont été significativement réduites par le blanchiment, et il n'y a pas eu d'augmentation significative du nombre de levures et de moisissures pendant la réfrigération pendant ≤ 12 jours. L'ajout de chlorure de calcium n'a pas amélioré significativement la qualité des fèves.