Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Caractéristiques texturales du gâteau de Madère cuit au micro-ondes et par convection

Ala'a H Al-Muhtaseb, Wendy McMinn, Emma Megahey, Gerry Neill, Ronnie Magee et Umer Rashid

Les propriétés texturales (dureté, cohésion, élasticité, adhérence, moelleux) des gâteaux de Madère cuits au micro-ondes (250, 900 W) et cuits par convection (200 °C) ont été examinées. Les données d'analyse du profil de texture expérimental ont révélé que les gâteaux de Madère cuits au micro-ondes à 250 W présentaient les propriétés texturales les plus favorables en termes d'élasticité et de cohésion. En revanche, les gâteaux cuits au micro-ondes à 900 W présentaient les caractéristiques de dureté, de adhérence et de moelleux les moins favorables. La modification de la formulation de la pâte pour inclure de la margarine supplémentaire a amélioré les caractéristiques texturales du gâteau en termes d'élasticité accrue et de dureté réduite. Cependant, on a constaté qu'une augmentation du composant de farine augmentait la dureté, l'adhérence et le moelleux du gâteau, et diminuait l'élasticité et la cohésion.