Jamshid Rahimi, Asghar Khosrowshahi, Mehdi Mohammad Moradi, Hamid Mohamadi, Habib Abbasi et Ashkan Madadlou
L'effet de différentes concentrations de saumure, du pH de la saumure et du type d'acide utilisé dans la saumure sur la chimie, la teneur en éléments, l' aw (activité de l'eau), la texture et la microstructure du fromage blanc iranien a été étudié. Un lot de fromage blanc iranien a été produit, divisé en 8 blocs et immergé dans 8 traitements de saumure, à savoir L1 (fromage affiné à une concentration de saumure de 16 % avec un pH égal à 5 et de l'acide lactique pour ajuster le pH), L2 (fromage affiné à une concentration de saumure de 10 % avec un pH égal à 5 et de l'acide lactique pour ajuster le pH), L3 (fromage affiné à une concentration de saumure de 10 % avec un pH égal à 4,3 et de l'acide lactique pour ajuster le pH), L4 (fromage affiné à une concentration de saumure de 10 % avec un pH égal à 3,6 et de l'acide lactique pour ajuster le pH), C1 (fromage affiné à une concentration de saumure de 16 % avec un pH égal à 5 et de l'acide citrique pour ajuster le pH, C2 (fromage affiné à une concentration de saumure de 10 % avec un pH égal à 5 et de l'acide citrique pour ajuster le pH), C3 (fromage affiné à une concentration de saumure de 10 % avec un pH égal à 4,3 et de l'acide citrique pour ajuster le pH), et C4 (fromage Les échantillons de fromage ont été analysés en fonction de leurs caractéristiques chimiques, de leurs paramètres rhéologiques et de leur microstructure. L'augmentation de la concentration en saumure a augmenté les paramètres instrumentaux de dureté (c.-à-d. la contrainte de rupture, le module d'élasticité et le module de stockage). Le pH et le type d'acide utilisé dans la saumure n'ont eu aucun effet significatif sur ces paramètres.