Indexé dans
- Genamics JournalSeek
- Clés académiques
- JournalTOCs
- Infrastructure nationale des connaissances en Chine (CNKI)
- Accès à la recherche mondiale en ligne sur l'agriculture (AGORA)
- Centre international pour l'agriculture et les biosciences (CABI)
- RechercheRef
- Répertoire d'indexation des revues de recherche (DRJI)
- Université Hamdard
- EBSCO AZ
- OCLC - WorldCat
- érudit
- Catalogue en ligne SWB
- Publions
- Pub européen
- Google Scholar
Liens utiles
Partager cette page
Dépliant de journal
Revues en libre accès
- Agriculture et aquaculture
- Alimentation et nutrition
- Biochimie
- Bioinformatique et biologie des systèmes
- Business & Management
- Chimie
- Génétique et biologie moléculaire
- Immunologie & Microbiologie
- Ingénierie
- La science des matériaux
- Neurosciences & Psychologie
- Science générale
- Sciences cliniques
- Sciences environnementales
- Sciences médicales
- Sciences pharmaceutiques
- Sciences vétérinaires
- Soins infirmiers et soins de santé
Abstrait
L'utilisation des fibres alimentaires dans les produits de boulangerie
Marcin Kurek et Jaroslaw Wyrwisz
Le processus de fabrication du pain est extrêmement complexe pour assurer la production d'un pain de haute qualité, et un certain nombre d'ingrédients sont incorporés dans le processus. La sensibilisation accrue des consommateurs à la santé a suscité un intérêt pour l'ajout d'ingrédients fonctionnels, tels que les fibres alimentaires (DF), dans des aliments populaires comme le pain. L'article passe en revue la fonction des DF dans l'alimentation humaine et les principales sources de DF utilisées dans la production de pain. L'impact a été mis sur l'effet de l'incorporation de DF dans le pain sur la rhéologie de la pâte et les propriétés du produit final. L'examen a révélé la dépendance de l'utilisation de DF dans la production de pain en termes de modification des paramètres physiques du pain, de la durée de conservation et des caractéristiques sensorielles du pain.