Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Évaluation de la perte de micronutriments dans les produits carnés pasteurisés avec ajout d'huiles végétales

Tamara Elena Mihociu, Florentina Roming Israël, Nastasia Belc et Elisabeta Botez

Français Les lipides sont des nutriments essentiels pour la santé humaine. La valeur nutritionnelle des lipides et la consommation quotidienne recommandée ont été évaluées par les experts de la FAO afin d'établir des indicateurs de qualité des lipides, tels que : le rapport acides gras polyinsaturés/acides gras saturés est de 1 et le rapport n6/n3 est de 3. Cette étude a évalué la teneur en acides gras des lipides dans un produit carné (salami bouilli-fumé) avec ajout d'huile végétale d'argousier (Hippophaë rhamnoides L.) et d'huile de noix (Juglans Regia L.). Les huiles végétales ont été ajoutées afin de réduire la teneur en acides gras saturés et d'augmenter la teneur en acides gras polyinsaturés et monoinsaturés, en tocophérols et en caroténoïdes. L'évolution des caractéristiques chimiques des échantillons de salami a été surveillée par spectrophotométrie NIR (FoodScan) ; la teneur en vitamine E par RP-HPLC ; la capacité antioxydante des vitamines des huiles par chimioluminescence (Photochem) ; Profil lipidique par chromatographie gazeuse des acides gras des fractions lipidiques des échantillons pendant une période de 18 jours de stockage, à température de réfrigération. Le profil lipidique (g d'acides gras/100 g d'acides gras), la teneur en vitamine E (mg/100 g d'acides gras), la capacité antioxydante (μmolTE/g de matière grasse) peuvent fournir des informations sur la valeur nutritive du plat de salami avec ajout d'huiles végétales et sur l'évolution des lipides dans le processus d'oxydation.