Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet du rapport de mélange sur les propriétés rhéologiques de la pâte composite à base de blé

Salomon Duguma Urigacha

Cette étude a été menée pour déterminer l'effet du rapport de mélange de farine de blé, de soja et de tef sur la propriété rhéologique de la pâte composite à base de blé. L'expérience a été menée à l'aide d'un plan personnalisé. La proportion correspondante de blé de 70 à 90 %, de soja de 5 à 15 % et de tef de 5 à 15 % a été tirée d'une étude similaire et en utilisant du pain à base de farine de blé (100 %) comme témoin. L'ajout de soja et de tef au blé a augmenté le temps de développement de la pâte (DDT), le temps de stabilité de la pâte (ST), le temps de décomposition (TB), l'indice de qualité au farinographe (FQN) de la pâte mélangée et a diminué l'absorption d'eau (WAS) et l'indice de tolérance au mélange (MTI). Le WAS maximal a été obtenu sur le pain témoin. Le DDT et le ST étaient optimaux à 70 % de blé, 15 % de soja et 15 % de tef, et à 75 % de blé, 15 % de soja et 10 % de tef, respectivement. Des valeurs élevées de TB (18,00 min) et de FQN (180,00 FU) ont été obtenues aux taux de blé 70 %, soja 15 % et tef 15 %. En général, la proportion de blé de 80 % à 85 %, soja de 5 % à 10 % et tef de 5 % à 10 % s'est avérée optimale pour la propriété rhéologique de la pâte composite à base de blé.