Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet de l'acide citrique sur les paramètres physico-chimiques et microbiologiques de la viande de hamburger transformée

Elie Awad, Dima Mnayer, Karine Joubrane

Français La viande peut subir de nombreuses modifications et abriter un grand nombre de micro-organismes pathogènes et de détérioration au cours de la transformation primaire et ultérieure. L'objectif de cette recherche était d'étudier l'effet de l'acide citrique sur les paramètres physico-chimiques et microbiologiques de la viande de hamburger.
Cette étude a été menée dans dix usines de viande transformée différentes au Liban en août 2018. Les différents échantillons de viande ont été marinés à l'aide d'acide citrique (CA), avec deux concentrations de 1,5% (CA1,5) et 3% (CA3), la viande non traitée est utilisée comme témoin (CA0). Les échantillons de viande hachée de hamburger ont été prélevés à quatre étapes de transformation spécifiques : broyage, ajout d'épices, broyage fin et moulage, puis lavés séparément par pulvérisation avec de l'acide citrique. Les échantillons ont été analysés pour leurs propriétés physico-chimiques telles que le pH, l'humidité, la perte de poids, les protéines de viande. Une analyse microbiologique a également été réalisée sur les échantillons de viande (nombre total viable, Escherichia coli , Staphylococcus aureus , bactéries réductrices de sulfite et Salmonella ).
Les résultats ont montré qu'une concentration de 3 % d'acide citrique entraînait la plus grande réduction des pertes à la cuisson et du pH, avec une plus grande augmentation de la teneur en humidité de la viande de hamburger et n'avait aucun effet sur la teneur en protéines de la viande. De plus, la concentration d'acide citrique à 3 % entraînait la plus forte réduction de la population bactérienne sur les hamburgers de viande. Il a été conclu que l'acide citrique est très efficace pour décontaminer les hamburgers de viande et pour préserver leurs propriétés physico-chimiques et peut être utile pendant les étapes de transformation, en particulier au stade de l'ajout d'épices.