Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet de la congélation cryogénique suivie d'une exposition aux rayons gamma sur la survie des Salmonella spp. sur les crevettes congelées

Christopher H. Sommers, Kathleen T. Rajkowski, Shiowshuh Sheen, Charles Samer et Eric Bender

Français Malheureusement, la contraction de maladies d'origine alimentaire due à la consommation de fruits de mer contaminés, y compris les crevettes, est un phénomène occasionnel. La congélation cryogénique et l'irradiation gamma sont des technologies sûres et efficaces qui peuvent être utilisées pour contrôler et inactiver les bactéries pathogènes dans les aliments. Dans cette étude, l'effet de la congélation cryogénique et de l'irradiation gamma pour l'inactivation de Salmonella spp. sur les crevettes a été étudié. Nous avons constaté que la congélation cryogénique de crevettes crues (-82 °C, 3 min), en utilisant un congélateur industriel à azote liquide à échelle pilote, a entraîné une réduction de 1,27 log de Salmonella spp. sur les crevettes entières, qui a été maintenue pendant 12 semaines de stockage congelé (-20 °C). Au cours de notre évaluation des milieux microbiologiques sélectifs pour la récupération et le dénombrement de Salmonella spp., nous avons constaté que la gélose au soufre vert brillant produisait des résultats indiscernables de ceux de la gélose tryptique soja non sélective lors de la détermination de l'effet de la congélation cryogénique sur la survie de Salmonella spp.. Valeurs de rayonnement D10 pour Salmonella spp. Les concentrations de Salmonella spp. dans les crevettes congelées étaient d'environ 0,56 kGy. La congélation cryogénique (-82 °C), suivie d'une irradiation gamma (2,25 kGy), a produit une réduction de plus de 5 log de Salmonella spp., et cette réduction a été maintenue pendant 12 semaines de stockage congelé (-20 °C). Ces résultats indiquent que la congélation cryogénique et l'irradiation gamma contribuent toutes deux à l'inactivation de Salmonella spp. sur les crevettes congelées.