Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet des différentes méthodes de transformation sur la qualité nutritionnelle et l'état microbiologique du poisson-chat (Clarias lezera)

Oyarekua Mojisola Adenike

Français Cette étude a évalué l'effet du citrate de sodium et du poivre noir (Piper guineense) sur les caractéristiques chimiques, microbiennes et sensorielles des tranches de poisson-chat fumé pendant six semaines de stockage à température ambiante. Le poisson-chat frais a été traité, trempé dans les extraits d'épices chauds (45 ± 10 ËšC) pendant 10 minutes, égoutté et séché à la fumée. Il a ensuite été soumis aux traitements suivants : 1 % de citrate de sodium (B) 1 % de poivre noir (C) 1 % de citrate de sodium + 1 % de poivre noir (D) tandis que l'échantillon témoin (A) a été séché à la fumée sans trempage dans aucune solution. Les échantillons ont été analysés à l'aide de méthodes standard. Les résultats de l'analyse immédiate de l'échantillon après 6 semaines de stockage ont montré ce qui suit : la teneur en humidité variait de 10,12 à 19,42 % au jour 0 et de 13,54 à 17,87 % ; Français la teneur en protéines variait de 60,52 à 69,30 % et de 63,66 à 69,13 % ; la teneur en matières grasses variait de 14,24 à 16,66 % et de 12,05 à 15,00 % ; la teneur en cendres variait de 3,42 à 5,48 % et de 3,71 à 5,95 %. Il y avait une réduction significative (p>0,05) des valeurs de l'indice de peroxyde (PV) et de l'acide thiobarbiturique (TBA) par rapport au témoin. Le nombre total de plaques d'échantillons variait de 3,24 à 3,88 log10 unités formant colonie (UFC)/g au jour zéro et est passé à 6,24 log10 UFC/g. Le résultat de l'acceptabilité générale montre cependant que l'échantillon D était le plus acceptable. L'utilisation de citrate de sodium et de poivre noir seuls ou en combinaison a un effet antioxydant et antimicrobien puissant plus que le tabagisme.