Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet de l'humidité de l'alimentation et de la température du fût sur le profil des acides aminés essentiels des extrudats à base de malt de sorgho et d'arachides Bambara

Jiddere G et Kalep Bulus Filli

La malnutrition est un problème répandu et grave en Afrique, en particulier là où la plupart des gens sont ravagés et déplacés par la guerre, en particulier dans le nord du Nigéria par les activités des terroristes Boko Haram. Le malt de sorgho et la farine d'arachide bambara ont été traités pour produire un produit extrudé à l'aide d'une extrudeuse à double vis co-rotative entrelacée. Les formulations ont été extrudées à 100°C, 120°C et 130°C et des teneurs en humidité des aliments de 20 %, 25 % et 30 % respectivement. Ce travail a donc tenté d'étudier l'effet de l'humidité des aliments et de la température du baril sur la rétention des acides aminés essentiels dans les extrudats. L'extrusion a été utilisée pour obtenir les meilleures conditions d'extrusion pour développer un produit extrudé enrichi en protéines avec des propriétés physico-chimiques et sensorielles souhaitables. Les résultats ont montré des propriétés physiques et chimiques différentes des extrudats par rapport à celles des matières premières utilisées. Français L'extrusion du mélange de malt de sorgho et d'arachides Bambara a donné un bon complément en termes d'acides aminés essentiels, mais a été confrontée au défi de l'épuisement des acides aminés résultant probablement de la réaction de Maillard. Il a été constaté que l'extrusion d'aliments en présence de sucres réducteurs a un effet négatif sur la qualité et la quantité des acides aminés essentiels en raison de la réaction de Maillard. Les résultats ont montré que les valeurs moyennes observées pour la lysine variaient de 3,62 g/100 g à 4,51 g/100 g, tandis que la méthionine a des valeurs de 1,47 g/100 g à 2,68 g/100 g. Les valeurs pour les sucres réducteurs variaient de 222,16 mg/100 g à 453,51 mg/100 g dans le glucose à 680,70 mg/100 g à 835,70 mg/100 g dans le maltose. L'ANOVA a été adaptée pour les analyses statistiques. Les valeurs ont montré une différence significative à p ≥ 0,01. Les valeurs ont diminué avec l'augmentation de la température du fût, tandis qu'une augmentation de l'humidité de l'aliment a augmenté la teneur en sucres réducteurs et en acides aminés essentiels. La teneur en acides aminés essentiels des extrudats correspondait au schéma recommandé par la FAO/OMS (1973) pour les aliments complémentaires. Il s'agit de la première tentative de production d'un produit extrudé à base de malt de sorgho enrichi en protéines et de pois bambara avec du mil et des haricots qui peut être inclus dans le repas d'un enfant comme céréale de petit-déjeuner ou comme collation pour lutter contre la malnutrition protéique.