Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet du processus d'inactivation par la chaleur sur les caractéristiques biochimiques, microbiologiques et sensorielles de la boisson iranienne à base de lait fermenté (Doogh)

Elaheh Ahmadi, Amir Mohammad Mortazavian et Reza Mohammadi

Cette étude examine les effets du traitement par inactivation thermique des bactéries du yaourt par rapport à d'autres inoculations séquentielles sur les caractéristiques biochimiques, microbiologiques et sensorielles d'une boisson iranienne typique à base de lait fermenté (Doogh). Les bactéries du yaourt (Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckiis sp. bulgaricus) ont été utilisées dans tous les traitements. Bifidobacterium animlis spp. lactis PTCC 1631 a été utilisé comme bactérie probiotique. Le pH, l'acidité titrable, le potentiel redox, le temps de fermentation et la viabilité des organismes probiotiques ont été analysés pendant la fermentation et pendant le stockage en réfrigération pendant 21 jours à 5°C. De plus, les attributs sensoriels des traitements ont été déterminés à la fin de la fermentation. Français Le taux de chute moyen du pH le plus élevé (p<0,05) a été observé dans le traitement BlY-40-4,5 (B. animlis spp. lactis PTCC 1631 a été co-cultivé avec des bactéries de démarrage de yaourt et incubé à 40°C jusqu'à un pH final de 4,5). De plus, la plus grande viabilité des bifidobactéries a été observée dans ce traitement. La viabilité des souches de bifidobactéries était significativement plus élevée dans les traitements d'inactivation par la chaleur que dans les traitements sans traitement thermique. Ce processus n'a pas eu d'effet positif sur les propriétés sensorielles du Doogh. La plus grande acceptabilité en termes de goût, de texture, de sensation en bouche et de tolérance à l'apparence a été observée dans le traitement de co-culture dans cette étude.