Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet du chauffage par micro-ondes de feuilles de pandanus avec du riz blanchi non aromatique séché sous vide sur l'acceptabilité du riz cuit par le consommateur

Vasanthiny Jeevaratnam, N Dharmasena

Français L'arôme du riz cuit est principalement dû au composé 2-acétyl-1-pyrroline (2-AP) et on le trouve également dans les feuilles aromatiques de Pandanus ( Pandanus amaryllifolius ). Par conséquent, cette expérience a été menée pour étudier un mécanisme physique de transfert de 2-AP des feuilles de Pandanus au riz poli non aromatique. Les grains de riz Samba moulus (moyens/gras) ont été séchés sous vide pendant 24 heures pour éliminer l'humidité et développer une structure poreuse sur le grain. Ensuite, les échantillons de riz ont été mélangés à des feuilles de Pandanus et passés au micro-ondes pendant des durées prédéterminées dans des sacs scellés à 65 °C pour faire exploser les glandes sébacées et libérer le 2-AP. Après trois semaines d'échange chimique dans des sacs, l'acceptabilité du consommateur a été testée en fonction des préférences. Les résultats ont révélé que l'acceptabilité du riz par le consommateur pouvait être considérablement augmentée avec un temps de chauffage au micro-ondes approprié. Les données ont montré que la valeur moyenne du rang d'acceptabilité était de 3,47 avec 45 minutes de cuisson au micro-ondes (environ 65 °C) contre la moyenne du rang de 1,4 pour le témoin dans un test hédonique à cinq points. Cependant, l'augmentation du temps de cuisson au micro-ondes au-dessus du niveau optimal a produit un arôme désagréable dans le riz et a diminué l'acceptabilité. Par conséquent, ce traitement physique pourrait être utilisé pour augmenter la palatabilité et l'acceptabilité du riz non aromatique.